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药膳

更新时间:2010-01-21 10:46:49
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(简言之,药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。)它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。

什么是药膳

  药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(简言之,药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。)它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。

  因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。

  药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的功能性食品。中药与食物相配,经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品,也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。宋代,陈直在《养老奉亲书》中说:“缘老人之性,皆厌于药,而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实,哪里是老人厌于药啊,中青年、儿童也都厌于药的。

  “药王”孙思邈在《备急千金要方》中指出:“夫为医者,当须先洞晓疾源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”,将食疗列为医治疾病诸法之首。“食能排邪而安脏腑,悦脾爽志以资气血”,食养即可调整脾胃功能,使气血生化有源,泉源不竭,精血充盈,人的机体功能自然健康不衰。

药膳的起源与演变

  人类的祖先为了生存的需要,不得不在自然界到处觅食;久而久之,也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况,中国的传统医学才说“药食同源”。现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然,这种原始的药膳雏形,还不能说是真正的药膳,那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时,又是如何发展演变的呢?? 我国自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用,形成药膳这个词,则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明,至少在一千多年前,我国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前,我国的古代典籍中,已出现了有关制作和应用药膳的记载。《周礼》中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似,同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”;疡医则主张“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明,我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识,并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。成书于战国时期的《黄帝内经》载有:“凡欲诊病,必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说:“人以五谷为本”,“天食人以五气,地食人以五味”,“五味入口,藏于肠胃”,“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气”。与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值:“枥木之实,食之不老”。上述医籍的记载,说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有13首方剂,其中有8首属于药食并用的方剂,如乌骨丸,由茜草、乌、麻雀蛋、鲍鱼制成。其制作方法是将前三种食物研末为丸,以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。

  秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等,都是具有药性的食物,常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论,在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合,如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论,突出了饮食的调养及预防作用,开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例,而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识,但仍不系统,为我国药膳食疗学的理论奠基时期。

  晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

  唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇,至此食疗已开始成为专门学科,其中共收载药用食物164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出:“食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗,先以食疗;既食疗不愈,后乃用药耳”;并认为“若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著,共收集食物241种,详细记载了食物的性味、保健功效,过食、偏食后的副作用,以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》,都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著,将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。

  宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”,记载药膳方剂160首,可以治疗28种病症,且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论,提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果,由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著,收载食物203种,除了谈到对疾病的治疗,首次从营养学的观点出发,强调了正常人应加强饮食、营养的摄取,用以预防疾病,并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现,颇有见解。

  明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段,几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系,对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平,且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料,仅谷、菜、果3部就收有300多种,其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种,并将其详细描图,讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》;其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等,它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点,提倡素食的思想得到进一步的发展,如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食,这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今,源远流长;自宫廷到民间,广为传播。据有的学者统计,自汉初到明末,有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈,应用空前广泛,以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中,药膳也得到了空前的普及,并在国外也享有盛誉,备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天,它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户,传遍世界各地。

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