烧烤的旺季马上要来了，炎热的夏季，三五好友相约路边烧烤摊，啤酒、小龙虾、烧烤...相当惬意，但是烧烤会增加患癌的风险，你知道吗？
杂环胺所有肉类都有氨基酸和糖（糖原），烤肉具有诱人的色泽和香味，这要归结于发生了美拉德反应，可形成许多杂环胺类化合物（HCAs），这是从70年代末从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物，有促氧化物和抗氧化物、致突变物和致癌物以及抗突变物和抗致癌物，有致癌性和致突变性。在加工过程中，加工方法、加热温度和时间对杂环胺形成影响很大。
熏炸烤这种方式一般会产生较多，水煮少。烤透的肉所含杂环胺，是半生烤肉的3.5倍之多，油煎猪肉200-300°时致突变性增加约5倍。
就肉类品种来说，很不幸，含致癌物最高的是培根（加工肉类），其次是炸猪肉，之后是牛肉和鸡肉。高蛋白低肌酸食品如动物内脏、牛乳、奶酪和豆制品等产生的杂环胺远低于含有肌肉的食品。
多环芳烃另外，烧烤所用到的煤、碳、烟草和一些有机化合物的热解或者不完全燃烧过程中会产生另外一种有毒物质-多环芳烃（PAHs）类化合物，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成，苯并(α)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。PAH具有致突变性和遗传毒性，流行病学显示与人类胃癌关联性较大。
这些物质还具有高亲脂性，在脂肪组织中含量较高，熏制、烘烤食品、烘干粮食等加工过程中直接接触炭火或者浓烟都会受到污染，比如在柏油路上晒粮食和油料种子，沥青中苯并(α)芘就可能污染到粮食。这种物质还会通过大气排放进入环境，受污染的空气尘埃降落又造成水和土壤的污染。
如何健康地吃烧烤有的人明知道烧烤有很多不健康的危险因素，宁愿牺牲健康也不负美味。其实也大可不必，下面是给喜爱烧烤的人提供一些建议：
1、提前腌制：研究表明，事先腌制肉可以减少杂环胺的形成。这可能是由于腌料中的抗氧化物质，比如添加适量抗坏血酸、抗氧化剂、大豆蛋白、膳食纤维、VE及黄酮物质，有助于阻止杂环胺的形成。
2、提前加工：改进加工方法避免明火和浓烟接触食品。采用微波或蒸煮这种提前加工方式，可有效减少杂环胺产生。不要忘了立即将肉放在预热的烤架上，以防止肉在高温下烤太长时间。
3、白肉更健康：为了预防癌症，要少吃肌酸含量高的红肉，并限制或避免加工肉类（例如热狗）以及烟熏处理后的食物。选择更健康的肉类如无骨/去皮的鸡胸肉进行烧烤，或尝试烧烤各种海鲜。
4、不吃烧焦部分：不食用烧焦碳化的食品，或者将烧焦部分去除食用，杂环胺在加热时容易向表面迁移，肉表面焦化部分看似香脆，但有毒物质相对较多。
5、荤素搭配：使用烤盘，将肉切成小块，与蔬菜混合，以帮助缩短肉暴露在高温下的时间。烤蔬菜和水果不会产生杂环胺，比如烤茄子、青椒、韭菜、白菜、菌菇类这些味道也都不错。
6、避开浓烟：有的路边小摊用的炭火质量差，燃烧不完全，往往浓烟滚滚，污染食物，食物本身的卫生安全也得不到保障。减少这种“脏乱差”摊点的消费，做到“不食人间烟火”，这样也可以减少浓烟对空气污染，以及苯并芘B(a)P对环境和食物的污染，也在间接为保护环境做贡献。
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